Založit novou pekárnu neznamená pouze vybrat vhodnou pec, hnětač, děličku těsta a kynárnu. Technologické vybavení je zásadní, ale samo o sobě ještě nezaručí, že od prvního dne začnete vyrábět kvalitní a opakovatelné pečivo.

Stejně důležité jsou správné receptury, suroviny, vedení těsta, výrobní postupy, nastavení jednotlivých strojů a zvládnutí konkrétních výrobků v reálném provozu.

Ve Foodtech s.r.o. proto přistupujeme k nové pekárně jako k celému projektu. Pomůžeme s návrhem provozu a výběrem vhodných strojů a podle potřeb projektu dokážeme zákazníka propojit také se zkušenými technologickými partnery z pekařského oboru. Mezi ně patří například IREKS ENZYMA, Zeelandia, backaldrin nebo Pfahnl a další. Rozsah jejich služeb se liší, společným jmenovatelem je ale odborné know-how, které může být při rozjezdu nové výroby stejně důležité jako samotné stroje.

Nová pekárna začíná výrobkem, ne nákupem strojů

Jednou z prvních otázek při plánování nové pekárny by nemělo být „Jakou koupíme pec?“, ale:

Co chceme vyrábět, v jakém množství a kam to budeme prodávat, jakým způsobem?

Jiné technologické požadavky má malá řemeslná pekárna zaměřená na kváskový chléb, jiné provoz vyrábějící běžné pečivo a zcela jiné pekárna, která chce postupně přejít k automatizované výrobě několika tisíc kusů za hodinu.

Výrobní program ovlivňuje prakticky všechna další rozhodnutí – kapacitu hnětení, způsob dělení a tvarování těsta, kynutí, typ pece, chlazení, manipulaci i případné balení.

Právě proto doporučujeme řešit technologii nové pekárny ještě před samotným nákupem jednotlivých zařízení.

V článku Jak založit pekárnu jsme podrobněji popsali základní kroky, které je vhodné při přípravě nového provozu promyslet.

Pec, hnětač a dělička jsou pouze část úspěšné výroby

Představme si situaci, kdy je nová pekárna stavebně připravena. Na místě stojí hnětač, dělička, kynárna a pec. Vše je zapojeno a připraveno k výrobě.

Tím ale práce nekončí.

Je potřeba vědět, jaké suroviny použít, jak sestavit a stabilizovat recepturu, jak dlouho těsto hníst, jak jej vést, při jakých podmínkách nechat výrobek kynout a jak nastavit teplotu a dobu pečení.

Změna jediného parametru může ovlivnit výsledek celého procesu. A pokud se výroba postupně automatizuje, roste také význam vzájemného sladění receptury, surovin, technologického postupu a jednotlivých strojů.

Proto se při návrhu nové pekárny nemá řešit pouze hardware, ale také to, co se na něm bude skutečně vyrábět.

Foodtech pomůže navrhnout technologické vybavení nové pekárny

Foodtech dodává technologie jak pro malé začínající provozy, tak pro větší pekárny a průmyslové výrobní linky.

Podle zamýšleného sortimentu a požadované kapacity můžeme řešit například hnětení, dělení a tvarování těsta, kynutí, pečení, chlazení, dávkování, plnění, manipulaci, balení nebo následnou automatizaci.

U menšího projektu může být výsledkem několik vhodně zvolených samostatných zařízení. S rostoucí kapacitou lze jednotlivé výrobní kroky postupně propojovat a automatizovat.

Pro začínající provozy jsme této problematice věnovali také samostatný přehled Malá pekárna. Pokud se rozhodujete mezi menším provozem a ambicióznějším projektem, užitečné může být také srovnání Mini pekárna vs. řemeslná pekárna: co je lepší na začátek?.

Když jsou stroje připravené, přichází na řadu samotná výroba – vlastní porod pekárny – tedy přítomnost “porodní báby”

Právě zde se ukazuje význam spolupráce s pekařskými technology a specialisty na suroviny.

Foodtech se soustředí především na návrh a dodávku technologického vybavení a řešení výrobního procesu. Pokud zákazník potřebuje odbornou podporu při práci s recepturami, surovinami nebo při zavádění konkrétních výrobků, můžeme jej podle charakteru projektu propojit s odbornými partnery.

Nejde přitom o obecný seznam firem. Jednotliví partneři poskytují rozdílné služby a jejich specialisté mohou pomoci v různých fázích zavádění výroby.

IREKS ENZYMA: technologická podpora při zavádění výrobků

Společnost IREKS ENZYMA má vlastní technologický tým pekařských a cukrářských odborníků.

Firma přímo uvádí, že její specialisté mohou přijet k zákazníkovi například tehdy, když chce realizovat nový nápad, zavádí nový produkt do výroby nebo otevírá další pobočku. Vedle technologického týmu disponuje IREKS také odborníky z oblasti výzkumu, vývoje, obchodu a marketingu.

Pro začínající pekárnu je taková podpora zajímavá především ve chvíli, kdy je potřeba dostat plánovaný výrobek z receptury do skutečné každodenní výroby.

Zeelandia: od receptury až po nastavení strojů

Velmi konkrétně popisuje svoji technologickou podporu také Zeelandia.

Její technologický tým tvoří zkušení pekaři, cukráři a gastronomové, kteří pracují se surovinami přímo v provozech zákazníků. Firma uvádí podporu při zavádění nových výrobků, optimalizaci receptur a dávkování, úpravě pracovních postupů a zefektivnění výroby.

Pro náš koncept nové pekárny je důležitá ještě jedna služba: technologové Zeelandia pomáhají také s nastavením strojů, například s teplotami pečení, časováním a optimalizací provozu.

Je to dobrý příklad toho, proč nelze oddělit recepturu od výrobní technologie. Sebelepší pec nebude poskytovat optimální výsledky, pokud její parametry neodpovídají konkrétnímu výrobku.

backaldrin: pekařské know-how od výroby po nový produkt

Také společnost backaldrin spojuje pekařské suroviny s rozsáhlou odbornou podporou.

Její pekařští specialisté znají různé typy strojů a pecí i techniky zpracování těsta a podporu poskytují přímo v provozu nebo vzdáleně. Česká prezentace společnosti uvádí také školení zaměřená na tradiční techniky i automatizované systémy a pomoc s optimalizací výrobních procesů.

Při řešení problémů mohou odborníci projít výrobní proces krok za krokem. Podpora se vztahuje rovněž na zavádění nových produktů a otázky související s výrobními procesy.

Zajímavé je také vývojové zázemí společnosti. backaldrin pracuje na nových recepturách a produktech a jeho vývojový tým nabízí zákazníkům pomoc při realizaci jejich vlastních nápadů.

Pfahnl: suroviny, receptury i pekařské technologie

Dalším partnerem z pekařského oboru je Pfahnl Backmittel.

Jeho nabídka zahrnuje mouky, směsi, přípravky, náplně, tuky a další pekařské a cukrářské suroviny. Pro začínající pekárnu je ale podstatné, že se společnost neomezuje pouze na jejich dodávání.

Pfahnl výslovně uvádí podporu při vývoji receptur a zdokonalování finálních produktů a mezi svými službami má také školicí centrum.

V praxi tak máme další příklad propojení suroviny, receptury a výrobního procesu.

Proč musí receptura a technologie fungovat společně

U malé řemeslné pekárny může zkušený pekař řadu parametrů upravovat podle vlastní zkušenosti. S rostoucím objemem výroby však nabývá na významu standardizace a opakovatelnost.

Pokud má pekárna vyrábět stovky nebo tisíce kusů stejného produktu, nestačí, aby se první zkušební várka povedla.

Výrobek musí dosahovat požadované kvality opakovaně.

Proto je potřeba sladit:

• suroviny a recepturu,
• dávkování jednotlivých složek,
• hnětení a vedení těsta,
• dělení a tvarování,
• kynutí,
• teplotu a dobu pečení,
• chlazení,
• případné plnění, zdobení nebo balení,
• výkon jednotlivých zařízení.
• kolik čeho kam a jak se bude prodávat

Právě souhra těchto kroků rozhoduje o tom, zda bude výsledkem pouze několik povedených zkušebních výrobků, nebo stabilně fungující pekárenská výroba.

Od prvního testu ke stabilnímu výrobnímu procesu

U nové pekárny proto dává smysl počítat s obdobím zkoušení a optimalizace.

Recepturu, která funguje při ruční výrobě malého množství těsta, může být při přechodu na větší hnětač nebo automatické dělení potřeba přizpůsobit. Stejně tak se může měnit chování výrobku při jiném způsobu kynutí nebo při použití nové pece.

Úkolem není přimět zákazníka, aby přizpůsobil celý svůj sortiment náhodně vybraným strojům.

Technologie, receptura a výrobní postup musí být navrženy jako vzájemně propojený celek.

Právě proto je vhodné začít technicko – technologický projekt dostatečně brzy. Výběr zařízení až ve chvíli, kdy je provoz stavebně hotový, může výrazně omezit možnosti optimálního uspořádání výroby.

Na některá problematická rozhodnutí upozorňujeme také v článku Nejčastější chyby při zakládání malé pekárny.

Foodtech jako partner při rozjezdu nové pekárny

Smyslem spolupráce s Foodtechem tedy není pouze sestavit seznam zařízení a dodat je na adresu zákazníka.

Při přípravě projektu potřebujeme znát především plánovaný sortiment, předpokládané výrobní množství, způsob práce, dostupný prostor a představu o budoucím růstu provozu.

Na tomto základě lze navrhnout vhodné technologické vybavení.

A pokud zákazník potřebuje také odbornou podporu při práci se surovinami, recepturami nebo zavádění konkrétních výrobků, Foodtech jej může propojit s odpovídajícími technologickými partnery.

Právě spojení strojního vybavení a pekařského know-how může být při rozjezdu nové pekárny zásadní.

Neřešíte totiž pouze otázku:

„Jaké stroje potřebujeme?“

Ale především:

„Jak na těchto strojích vybudujeme výrobu, která bude dlouhodobě fungovat?“

Malá pekárna dnes, větší výroba v budoucnu

Dobře navržená pekárna by měla zohledňovat také budoucí rozvoj.

Začínající podnikatel nemusí první den potřebovat plně automatizovanou výrobní linku. Je ale užitečné vědět, zda bude možné při růstu výroby doplnit další zařízení, zvýšit výkon klíčových operací nebo část ruční práce postupně automatizovat.

Foodtech proto dodává jak potravinářské stroje pro pekaře, tak technologie a automatizované výrobní linky pro větší provozy.

Díky tomu lze uvažovat o projektu nejen podle současné výroby, ale také podle toho, kde má být pekárna za několik let.

Plánujete novou pekárnu? Začněme výrobkem a procesem

Pokud připravujete novou pekárnu, nemusíte nejprve sami sestavovat seznam strojů.

Řekněte nám raději, co chcete vyrábět, v jakém množství a jakou máte představu o výsledném provozu.

Ve Foodtech s.r.o. můžeme pomoci s návrhem technologického řešení a výběrem vhodných zařízení. V případě potřeby dokážeme projekt propojit také s odborným know-how zkušených partnerů z pekařského oboru, kteří mají doložené zkušenosti s recepturami, surovinami, výrobními procesy, zaváděním produktů nebo optimalizací výroby.

Přehled společností, se kterými spolupracujeme, najdete mezi partnerskými firmami Foodtech s.r.o..

Pokud plánujete založení nové pekárny nebo potřebujete modernizovat stávající provoz, kontaktujte nás. Probereme s vámi plánovaný sortiment, požadovanou kapacitu a možnosti technologického řešení.

Foodtech s.r.o. disponuje přístupem k více než 1000 strojům skladem u svých výrobních partnerů, díky čemuž jsme u vybraných řešení schopni realizovat dodání do 2 týdnů.

Jan Kout
konzultant pro projekty v potravinářství
Telefon: +420 602 436 618
E-mail: foodtech@foodtech.cz

Foto: hlavní obrázek článku je ilustrativní. Obrázek byl vygenerován AI.

FAQ – rozjezd nové pekárny

Jaké stroje potřebuje nová pekárna?

Záleží především na plánovaném sortimentu a výrobní kapacitě. Základem bývá hnětač, zařízení pro dělení či tvarování těsta, kynárna a pec. Podle sortimentu mohou následovat další zařízení pro dávkování, plnění, chlazení nebo balení. Proto je vhodné nejprve definovat výrobky a požadovaný výkon a teprve následně vybírat konkrétní stroje.

Pomůže Foodtech také s návrhem celé pekárny?

Ano. Foodtech se nezaměřuje pouze na prodej jednotlivých zařízení. Dokážeme řešit technologické vybavení provozu podle plánovaného sortimentu, kapacity a možností dalšího rozvoje. Podrobněji se této oblasti věnujeme také v rámci služby konzultant pro potravinářskou výrobu.

Dokáže Foodtech zajistit také pomoc s recepturami?

Foodtech se primárně soustředí na technologické vybavení a řešení výrobního procesu. Podle potřeb projektu však může zákazníka propojit s odbornými partnery z pekařského oboru. Například Pfahnl deklaruje podporu při vývoji receptur, Zeelandia optimalizaci receptur a IREKS ENZYMA technologickou podporu při zavádění nových výrobků.

Mohou technologové pomoci také s nastavením výroby?

Ano, u vybraných partnerů je taková služba přímo doložena. Zeelandia například uvádí pomoc s nastavením strojů, teplotami pečení, časováním a optimalizací provozu. backaldrin poskytuje podporu při výrobních procesech a jeho odborníci znají různé typy zařízení, pecí a způsoby zpracování těsta.

Je možné začít s menší pekárnou a později výrobu automatizovat?

Ano. Už při prvním návrhu je ale vhodné počítat s možným růstem kapacity. Správně zvolená koncepce může usnadnit pozdější doplnění výkonnějších zařízení, propojení jednotlivých výrobních operací nebo přechod k částečně či plně automatizované lince.